RAU THƠM- gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày
.jpg)
Trong ẩm
thực, rau thơm hay rau gia vị là khái
niệm khái quát dùng để chỉ các loại rau ăn được (có thể là rau, củ, quả thơm),
được trồng hoặc hái từ tự nhiên, có mùi thơm đặc biệt tùy theo loại do các tinh dầu trong rau bay hơi tạo thành.
Rau thơm rất đa dạng, phong phú . Hành hoa, hầu như
được chuộng nhất. Bát canh chua dầm sấu, miếng thịt nướng chả đều cần đến lá
hành. Củ hành chẻ tước ra ăn sống, ngâm dấm. Hành hoa và rau cần luộc chấm nước
mắm gừng ăn cháo cá ám. Hành hoa mọc quanh năm, nhưng vào thu hoặc đầu xuân,
hành đậm vị hơn.
.jpg)
Hành tây, một thứ quả nhập, xào thịt bò thì phải nhất.
Ngày trước, hành tây đem bên Tây sang củ to, mùi hăng gay gắt.
.jpg)
Húng cũng là rau thơm ăn sam được. Nhưng kỹ tính, người
ta phân biệt húng láng - trồng ở các làng Láng. Húng láng ăn rộng rãi từ canh
cua tới phở xào, phở nước, dồi lợn... Húng láng thơm khác các mùi húng bạc hà,
húng Sơn Tây. Khách ăn ít để ý, vì ba lá húng đều hơi giống nhau.
Húng quế (húng chó, húng dổi) cũng như rau mùi tàu, hương
vị mạnh, chỉ hợp với các món dữ dội. Thịt chó, thịt vịt, tiết canh...
.jpg)
Xà lách (salade), rau bên châu Âu, mà sang ta chóng quen
mặt đến độ đĩa rau nào và hầu như ăn gì cũng kèm xà lách. Xà lách cuộn lá vào
giữa mùa đông ngọt hơn xà lách mùa hè lá thuỗn ra. Ngày Tết, làm món cuốn bún
tôm không thể bọc rau xà lách, mà phải chuốc cho được mớ rau diếp.
Mùi có mùi thơm nhẹ nhàng. Mùi thái nhỏ cho vào phở thật
nổi vị. Nhưng có lẽ rau mùi đắt và cũng bởi người ăn dễ tính, chẳng mấy hàng
phở có rau mùi. Cây mùi già đun thành một thứ nước tắm thơm.
.jpg)
Không biết ai là người đầu tiên nếm cái giống cỏ lá giầy
xanh sẫm cạnh lá gai sắc rồi đặt tên là mùi tàu. Mùi tàu hắc một cách man dại,
mọc hoang trong rừng. Người ta đem về trồng vườn. Chẳng bao lâu, mùi tàu đã len
vào phở nước, dứa xào và hầu như món nào cũng được. Mùi tàu mọc rất khỏe, ở chợ
bán mớ thật rẻ. Mùi tàu dễ dãi thành rau để cắt nghĩa hai chữ "rau sạch", rau đi liền với cỏ của ngôn ngữ ta.
Hẹ hay là kiệu? Cây hẹ chỉ dùng lá non. Củ hẹ còn là một
vị thuốc, mà lá hẹ cũng chỉ để bỏ vào bát mì vằn thắn. Trên vùng núi, có nhà
trồng hẹ vào một đốt vầu bửa đôi - đặt ngoài sân ảng. Để làm cảnh và cũng đôi
khi bỏ vào nồi canh măng chua nấu cá.
Cải cúc được dùng theo cách cũng như lá hẹ với vằn thắn,
lá cải cúc tươi lót cháo cá và bát sủi cảo.
Có một giống cỏ mọc lan mặt nước, gọi là cỏ nhảy, hệt lá
dăm, nhưng là cỏ dại. Cô hàng rau điêu toa vơ cỏ nhảy bán lẫn rau dăm.
Thìa là cũng là một loại rau cổ kính, nhưng không dễ ăn
sam như rau muống, rau húng. Thìa là trộn vào giò trâu, chả trâu, nổi hẳn đình
đám. Thìa là với canh cá, cá om. Thìa là rưới nước mỡ, món chả cá.
Xương sông, lá lốt không để ăn sống hẳn, lá hơ tái, bọc
thịt lợn nướng hay rán, thành món thịt bọc. Riêng mơ tam thể còn để ăn gỏi cá
mè, thịt chó luộc, mắm tép.
.Lá chanh thái nhỏ, rắc trên đĩa thịt gà luộc, bát phở
gà, làm đậm nghĩa thêm câu ca dao trào lộng "con gà cục tác lá
chanh". Đĩa nhộng rang cho lá chanh, càng nổi.
Cải xoong người ta bảo là một thứ rau nhập nội. Nhưng các
vùng hẻo lánh núi đá Bắc Sơn và ở suối Pắc Pó cũng mọc nhiều. Tương truyền khi
Bác Hồ về Pác Pó khi Người nghỉ ngơi làm vườn đã gây giống cải xoong, bây giờ
cải xoong vẫn nở từng bè trôi suốt dọc suối.
.Rau chuối, thân cây chuối tây - chuối Sài Gòn, thái
mỏng, điểm rau húng chan với canh cua, canh cá, cá kho và bánh đúc nộm. Hoa
chuối, cũng hoa chuối tây, thái nhỏ trộn vừng, làm hoa chuối nộm.
.jpg)
Ngổ ba lá, tía tô, canh giới mỗi thứ lại đi với một loại
rau thơm khác nhau, hoặc tách riêng. Ngổ ba lá thì hợp với đám húng quế, mơ tam thể
nhắm với thịt chó luộc. Một mình tía tô với rau muống xào tỏi, vắt chanh. Có
một thứ lá dại hệt tía tô, gọi là lá cọc dậu. Hàng rau hay bán cái tía tô giả
này.
Các loại gọi là rau, quả và củ cũng là rau, thật sẵn: dưa
chuột, mướp đắng, gừng, riềng, ớt... nhiều nhiều.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét